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Es fängt an bei der Züchtung, Haltung und Fütterung der Tiere, geht über einen schonungsvollen Transport zur Schlachtung und endet nach einer optimalen Reifung und Lagerung bei der fachgerechten Zubereitung in der Küche.
Die Highlands haben genetisch bedingt bereits gut marmoriertes und damit schmackhaftes Fleisch. Die Fütterung besteht im Sommer aus der Beweidung und im Winter aus einer Zufütterung mit Heu, Stroh und etwas Getreide aus eigener Ernte. Eine Stunde vor der Schlachtung wird das Tier auf der Weide auf unseren Viehanhänger geladen, und erreicht nach einer 15 min bis 45 min Fahrweg den eigenen Schlachtbetreib.
Biochemische Reifeprozesse
Nach der Schlachtung beginnt der eigentliche Reifungsprozess, welcher die Zartheit und den Geschmack des Fleisches wesentlich bestimmt. Diese biochemischen Vorgänge beeinflussen die Qualität, insbesondere von Rindfleisch.
Rindfleisch besitzt im Vergleich zu dem Fleisch anderer Schlachttiere eine festere Konsistenz. Diese ist bedingt durch stärkere Muskelfasern und hitzestabiles Kollagen, ein Bestandteil des Bindegewebes. Durch die Fleischreifung wird ein Zartwerden des Fleisches erreicht, d.h. die Eiweißstruktur des Fleisches wird durch biochemische Vorgänge derart beeinflusst, dass die Festigkeit stark abnimmt und die Muskelstruktur mürbe wird: das Fleisch wird zart. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken. Kurz nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh und hat eine schlechte Wasserbindung. Würde man es jetzt braten, wäre das Fleisch trocken.
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